Sperimentazione e tradizione: alla pizzeria “Da Cecio” arriva la farina di Enkir, il grano più antico al mondo

 

Andrea Morini, titolare da otto anni della pizzeria “Da Cecio” di Porcari (Lucca), è contraddistinto dalla voglia di sperimentare e provare sempre prodotti nuovi. Dopo la ricetta della pizza in teglia con pancetta porchettata e ricotta della Garfagnana, presentata in esclusiva al Salone del Gusto 2016 di Torino e che gli è valsa un “Oscar della pizza”, ha deciso ora di provare nuove ricette servendosi della farina di Enkir, lavorata dal Mulino Marino di Cossano Belbo (CN), per creare prodotti ad alta digeribilità.

La farina di Enkir è adatta per molti tipi di preparazioni e ottime ricette sane e naturali, sia dolci che salate, e va incontro alle esigenze di chi ha intolleranze e disturbi alimentari. “Mi piace essere sempre un passo avanti rispetto nella ricerca di ingredienti di prima qualità e che vengono incontro alle esigenze delle persone, soprattutto se si parla della salute che passa attraverso una alimentazione sana – spiega Andrea Morini -. Per questo ho voluto sperimentare l’Enkir e i suoi usi. L’importante è non fermarsi mai e cercare sempre i prodotti migliori”.

“L’Enkir è il cereale primordiale che nasce e cresce nel bacino del Mediterraneo – racconta Fausto Marino, uno dei titolari dell’azienda cuneese fra le prime ad aver lavorato con i cereali antichi -. Abbiamo iniziato nel 1995 una collaborazione con un ricercatore iraniano, grazie al quale abbiamo scoperto che esistono oltre duecento tipologie di questo cereale; ne abbiamo scelte cinque per riassumere al meglio la biodiversità: partiamo infatti da una spiga nera per arrivare a una spiga bianca, passando per le varie colorazioni intermedie”.

L’Enkir è un cereale “vestito” appartenente alla specie diploide, addomesticata nel vicino Oriente 10-12.000 anni fa. È infatti considerato da molti il grano più antico ad oggi reperibile sul mercato, quindi il progenitore di tutte le varietà attualmente impiegate in agricoltura. Si tratta di una pianta ancora predisposta alla nascita spontanea, il che la rende estremamente semplice da coltivare. È ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ampia adattabilità e possiede un alto contenuto proteico (in media il 18%, con punte fino al 24%) ed un’elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti.